【摘要】美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。近几年来，随着水产品高值化的利用，美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域。本文对美拉德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得的成果作了较全面的概述，为后续美拉德反应的产业化应用提供参考。
【关键词】
《中国健康心理学杂志》 2015-08-20
《解放军医药杂志》 2015-08-20
《中国健康心理学杂志》 2015-08-20
《解放军医药杂志》 2015-08-20
《新潮电子》 2015-09-02
《科技创业月刊》 2015-09-01
《微型计算机》 2015-09-01
《微型计算机》 2015-09-01
010-56259535
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